北京西来顺的饮食前史
2025-07-04 09:25:14- 焦点
西来顺开业不久便名闻京城 。北京除了地理位置优胜 、西顺运营条件较好 、食前史实力雄厚等原因之外，首要仍是由于有其时的京城名厨褚祥在店内掌灶 。褚祥是位世业厨师，人都叫他“祥子” ，家住牛街。他最早在元兴堂学手工 ，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂 、撷英西饭店学过西餐技能 。他不光艺兼中西 ，并且眼光也看得远 ，脑瓜也快，长于立异 。
褚祥对传统回族风味的烧 、蒸 、烤 、涮等均非常拿手 ，并且还有所立异 。如了解到植物油不能提味的问题 ，他就改用鸭油，并且选用鸡鸭高汤以免除牛羊肉汤忐腥膻；做鱼菜时则重用口蘑 、干贝汤等。褚师傅制造清真菜肴 ，除全羊席外 ，还拿手爆三样 、烩羊眼 、爆肚等许多名菜 ，并且 ，他仍是擅烹各种山东风味美馔的能手，各种山珍海味样样精通 。加之褚祥师傅天分朴素 ，作业极端认真负责 ，样样活计亲自动手 ，西来顺一开业名誉很快进步 。不单把当年最有名的教门馆子两益轩 、萃芳园的顾主拉过来不少 ，就连吃惯东来顺的老客人 ，也都要跑到西来顺来换换口味。其实西来顺的菜码比一般教门饭店要贵一成到一成半 ，但是烹调方面 ，除质量保有清真馆固有的风味外 ，一起增加了若干新的菜式 。当年在北京的四九城成了时髦派的代表 。1935年4月24日的《北京时报》上有这方面的报导 ：“西长安街的西来顺，在教门馆子之中比较最摩登 ，那位掌灶褚祥先生 ，往往运用思维，创造一些新式菜 ，介于半中半西之间 ，也介于浑素之间 ，阔人请客 ，朋友小吃都行得”的载文 。
闻名的京剧扮演艺术大师马连良算是精于饮馔的美食专家．他当年也是西来顺的常客 ，冲的便是褚祥的绝活 ，之后一来二去成了密友 。马连良家中每晚因常有来宾聚集 ，所以跟褚祥商议，每天晚上西来顺封火后 ，请他到马家做顿宵夜。褚祥手工好 ，做宵夜经常花样创新 ，马家客人常是吃后大快朵颐 。蟹黄烧卖 、鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的 。
一次 ，上海杜月笙家里做寿，把北平（今北京）的名伶一齐请去唱戏 。马连良先生为了吃饭问题 ，还花高额酬金将褚师傅也带到了上海 。1937年3月7日，由马连良先生等人集资修建的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会 ，也是在西来顺举办的 。程砚秋、荀慧生 ，包含老舍先生都常光临 。
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