简介：     北京的和臭老字号十分多 ，一说起“王致和”，豆腐的由我们没有不知道的和臭
，若提起王致和的豆腐的由臭豆腐，更是和臭无人不知
，无人不晓。豆腐的由一个“臭”字名扬万里，和臭传遍了全中国 。豆腐的由跟着出产。和臭    北京的豆腐的由老字号十分多 ，一说起“王致和”，和臭我们没有不知道的豆腐的由，若提起王致和的和臭臭豆腐，更是豆腐的由无人不知
，无人不晓。和臭一个“臭”字名扬万里，传遍了全中国 。跟着出产经营不断强大，王致和由一个小作坊开展到现在的一个大型企业，由本来的石磨制造开展到现在的针磨磨浆制造，由原先的悉数手工操作到现在的机械化出产  ，王致和企业在不断地开展 、完善、改善着。那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？

王致和臭豆腐的由来
。

    相传清朝康熙八年 ，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故乡，交通不便 ，旅费皆无；欲在京攻读 ，预备再次应试 ，又距下科试期甚远。无法 ，只得在京暂谋生计。王的家庭原非赋有，其父在家园开设豆腐坊，王致和年少曾学过做豆腐
，所以便在安徽会馆邻近租借了几间房，置办了一些简略的用具，每天磨上几升豆子的豆腐 ，沿街叫卖 。时值夏日，有时卖剩余的豆腐很快发霉 ，无法食用 ，但又不甘心抛弃 。他苦思对策 ，就将这些豆腐切成小块，稍加暴晒
，寻得一口小缸，用盐腌了起来 。之后歇伏歇业 ，专心攻读，逐步地便把此事忘了 。

    秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖 。猛然想起那缸腌制的豆腐，急忙翻开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看 ，豆腐已呈青灰色
，用口测验 ，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴 ，却也耐人寻味 ，送给邻里品味 ，都称赞不已。

    王致和屡试不中，只得弃学经商
，按曩昔试做的办法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，能够佐餐下饭，合适收入低的劳动听食用
，所以逐步翻开销路 ，生意日渐兴隆 。后经曲折筹集 ，在延寿街中心路西置办了一所铺面房，自产自销 ，批零兼营 。据其置办房子的契约所载 ，时为康熙十七年冬。从王致和发明了绝无仅有的臭豆腐今后，又经屡次改善，逐步探索出一套臭豆腐的出产工艺，出产规模不断扩大，质量更好 ，名声更高  。清朝末叶 ，传入宫殿 。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜
，但嫌其称号不雅观，按其青色方正的特色 ，取名“青方” 。

王致和臭豆腐的制造办法。

    王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为质料 ，通过泡豆 、磨浆
、滤浆 、点卤、前期发酵  、腌制、灌汤 、后期发酵等多道工序制成的。其间腌制是要害 ，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量 ，盐多了，豆腐不臭；盐少了 ，易形成腐乳的糟烂乃至糜烂。

    王致和臭豆腐臭中有奇香 ，是一种发生蛋白酶的霉菌分化了蛋白质，形成了极丰厚的氨基酸使滋味变得十分鲜美
，臭味主要是蛋白质在分化进程中发生了硫化氢气体所形成的。别的，因腌制时用的是黄浆水 、凉水 、盐水等 ，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。

Source: 百科